Sô cô la được làm từ quả gì ? Nguồn Gốc Và Quá Trình Sản Xuất

Nội Dung Bài Viết

Sô cô la được làm từ quả gì ? Nguồn Gốc Và Quá Trình Sản Xuất

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Socola trắng được làm từ gì
Cách làm socola đen
Milo làm từ gì
Socola bắt nguồn từ nước nào
Nguyên liệu làm socola
Socola có tác dụng gì
Socola có vị gì
Chocolate và socola khác nhau như thế nào

Sô cô la là một trong những loại thực phẩm được nhiều người biết đến hiện nay, vậy sô cô la được làm từ quả gì, hãy cùng tìm hiểu những thông tin đó qua bài viết sau.
Sô cô la hiện nay thường có nhiều màu sắc khác nhau tuy nhiên những màu chủ yếu sẽ gồm có như màu tối, màu trắng sữa, nâu đen.
 

Socola đen và sức khỏe
Ca cao rất giàu một loại hoá chất thực vật được gọi là flavonoids có thể giúp bảo vệ tim mạch. Socola đen chứa chất rắn cacao giàu flavonoid gấp 2-3 lần so với socola sữa. Flavanol đã được chứng minh là hỗ trợ sản xuất oxit nitric (NO) trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu lượng máu, do đó làm giảm huyết áp. Flavanol trong sô cô la có thể làm tăng độ nhạy insulin trong các nghiên cứu ngắn hạn; về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Các nghiên cứu quan sát cũng đồng tình với lợi ích của flavonoids ca cao. Mối liên hệ giữa huyết áp và việc ăn nhiều ca cao đã được mô tả trong nghiên cứu về người da đỏ Kuna, đây là một bộ tộc sống biệt lập sống ở Bờ biển Caribê của Panama. Tăng huyết áp cực kỳ hiếm gặp ở nhóm này, ngay cả ở những người lớn tuổi hơn, và ngay cả với chế độ ăn nhiều muối hơn hầu hết dân số phương Tây. Khi người Kuna di cư đến môi trường thành thị và thay đổi chế độ ăn uống, tỷ lệ huyết áp cao của họ tăng lên. Đáng chú ý, lượng ca cao truyền thống của họ rất cao, với hơn 5 cốc mỗi ngày hoặc bột ca cao Colombia hoặc bột cacao tự trồng tại nhà. Mức độ flavanols trong nước tiểu ở Kuna sống trên đảo cao hơn đáng kể và tỷ lệ tử vong do bệnh tim, ung thư và tiểu đường của họ thấp hơn đáng kể so với những người sống ở trung tâm thành thị.
Những loại quả để làm nên sô cô la
Sô cô la làm từ giống ca cao
Nguyên liệu làm Sô cô la được làm từ hạt cacao , hạt khô và lên men của cây cacao (Theobroma cacao), một nhỏ, cao 4-8 m thường xanh cây có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới sâu sắc về châu Mỹ. Các nghiên cứu di truyền gần đây cho thấy kiểu di truyền phổ biến nhất của cây có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và dần dần vận chuyển bởi con người ở Nam và Trung Mỹ
Cacao cây là nhỏ, cây understory cần đất phong phú, thoát nước tốt. Chúng tự nhiên phát triển trong vòng 20°C ở hai bên đường xích đạo vì cần khoảng 2000 mm lượng mưa mỗi năm, và nhiệt độ trong khoảng từ 21 đến 32°C. Cacao cây không thể chịu được nhiệt độ thấp hơn 15°C
 

Sô cô la được làm từ Criollo
Criollo là cacao để nguyên liệu làm sô cô la hiếm nhất và đắt nhất trên thị trường, và có nguồn gốc ở Trung Mỹ, các đảo Caribbean và tầng phía bắc của tiểu bang Nam Mỹ. Độ tinh khiết di truyền của cocao được bán ngày nay như criollo bị tranh cãi, vì hầu hết các quần thể đã bị phơi nhiễm với ảnh hưởng di truyền của các giống khác
Criollos đặc biệt khó phát triển, vì chúng dễ bị tổn thương trước các mối đe dọa về môi trường và sản lượng ca cao thấp trên mỗi cây. Hương vị của criollo được miêu tả là tinh tế nhưng phức tạp, ít hương vị sô-cô-la cổ điển, nhưng lại chứa đựng nhiều thứ rất cơ bản.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Sô cô la được làm từ đậu nành
Đậu nành là một nhóm lớn các loài cacao hoang dã và trồng trọt, rất có thể là bản địa của lưu vực sông Amazon. Vụ ca cao của châu Phi hoàn toàn thuộc về giống cải tạo. Chúng cứng hơn đáng kể và năng suất cao hơn criollo.
Nguồn gốc của hầu hết sô cô la được bán ra là lò nướng forastero thường có hương vị “sô cô la” cổ điển, nhưng có thời gian ngắn và không được hỗ trợ bởi hương vị thứ cấp, nên sẽ tạo ra sôcôla “khá nhạt nhẽo”.

 
Sô cô la được làm từ trinitario
Trinitario là một hỗn hợp tự nhiên của criollo và forastero. Trinitario có nguồn gốc ở Trinidad sau khi giới thiệu về cây castero cho cây criollo địa phương. Gần như tất cả các cây ca cao được sản xuất trong năm thập kỷ qua đều thuộc các giống triniitario tiên tiến và thấp hơn.
Cách chế biến thành sô cô la
Vỏ ca cao được thu hoạch bằng cách cắt chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một dụng cụ, hoặc bằng cách gõ chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một cây gậy. Các hạt đậu với phần bột xung quanh được lấy ra khỏi vỏ và đặt trong cọc hoặc thùng chứa, cho phép tiếp cận các vi sinh vật, do đó sự lên men của vật liệu chứa pectin có thể bắt đầu.
Tiếp đến các men sản xuất ethanol, vi khuẩn lactic sản xuất axit lactic, và vi khuẩn axit axetic sản xuất acid acetic được cho vào. Quá trình lên men bắt đầu, kéo dài đến bảy ngày, sau đó sẽ tạo ra một số tiền thân của hương vị, cuối cùng dẫn đến hương vị sôcôla quen thuộc.

 
Điều quan trọng là thu hoạch vỏ khi chúng đã chín hoàn toàn, bởi vì nếu vỏ chưa chín thì hạt sẽ có hàm lượng cacao bơ thấp, hoặc các chất đường trong bột giấy trắng sẽ không đủ để lên men, dẫn đến hương vị yếu. Sau khi lên men, đậu phải được làm khô nhanh chóng để tránh sự nở mốc. Khí hậu và thời tiết cho phép, điều này được thực hiện bằng cách lây lan đậu trên mặt trời từ 5-7 ngày
Các hạt cà phê khô sau đó được vận chuyển đến cơ sở sản xuất sôcôla. Các hạt cà phê được làm sạch và cuối cùng, hạt ca cao sẽ được hoá lỏng, dẫn đến sôcôla nguyên chất ở dạng lỏng.
Hiện nay gồm có Sô cô la đen gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, và (đôi khi) vani. Sôcôla sữa gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani. Sôcôla trắng gồm có đường, bơ ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT – CÁCH CHẾ BIẾN SOCOLA CÔNG PHU CỦA CÁC NGHỆ NHÂN
Mặc dù việc chế biến hạt ca cao đã bắt đầu, vì nông dân đã lên men và sấy khô chúng, trước khi chúng được đưa vào một nhà máy sản xuất, chúng phải được kiểm tra và phê duyệt như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH VÀ RANG
Chỉ sau khi rang, mùi thơm sô cô la đặc biệt trở nên rõ rệt. Trước giai đoạn này, một người có khứu giác tốt có thể phát hiện ra một mùi hương sô cô la nhẹ nhưng sau khi rang mùi hương trở nên mạnh và say đắm hơn, phong phú và đậm đà với mùi hương nồng nàn của sô cô la nguyên chất.
Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Chỉ để lại phần ngòi (nibs) bên trong. Hạt ca cao sẽ được nghiền thành ca cao vụn (ca cao nibs)
NGHIỀN CA CAO NIB
Ca cao nibs tiếp tục được nghiền thành bột nhão gọi là ca cao mass hay rượu ca cao (ca cao liquid). Ca cao mass chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao với tỷ lệ gần bằng nhau. Ca cao liquid không cồn; Nó được đặt tên như vậy bởi vì nó chảy ra ở dạng lỏng. Ca cao mass có màu nâu đậm, cực kỳ thơm với vị đắng, đậm đà. Ca cao mass có thể được coi là “tinh chất của hạt”. Ca cao mass chứa hơn 300 hợp chất hóa học cung cấp cho sô cô la các thuộc tính như một chất tạo hưng phấn, tỉnh táo… Ca cao mass truyền đạt hương vị đặc trưng và mùi thơm cho sô cô la thành phẩm.
Ca cao mass có thể được ép mạnh cho đến khi bơ ca cao được vắt ra, và nó được tách thành bột ca cao và bơ ca cao.  Ca cao mass có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất các thanh sô cô la hoặc chế biến thêm để tách chất béo, được gọi là bơ ca cao.
CONCHING
Conching là tiếp tục tinh chỉnh ca cao mass bằng cách tiếp tục nghiền. Ở giai đoạn này trong sản xuất, nơi nhà sản xuất thêm nhiều thành phần như đường, sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa) và các thành phần và hương liệu khác. Mỗi nhà sản xuất sô cô la có thời gian ưa thích riêng của mình để sản xuất socola. Nó có thể chỉ là một vài giờ hoặc dài như một vài ngày. Quá trình này ảnh hưởng đến độ mịn của sô cô la khi hoàn thành và cấu trúc hóa học của sô cô la, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Sô cô la trước khi conching có một kết cấu không đồng đều.
PHÂN LOẠI SOCOLA
Ca cao mass được trộn với bơ ca cao với số lượng khác nhau để tạo ra các loại sô cô la khác nhau. Các hỗn hợp cơ bản của các thành phần cho các loại sô cô la khác nhau (theo thứ tự số lượng cao nhất của rượu ca cao đầu tiên), là:
Sô cô la đen được làm từ: đường, bơ ca cao, ca cao mass và (đôi khi) vani
Sôcôla sữa: đường, bơ ca cao, ca cao mass, sữa hoặc sữa bột và vani
Sô cô la trắng: Socola trắng làm từ gì? Đó chính là hỗn hợp giữa đường, bơ ca cao, sữa hoặc sữa bột và vani
Một muỗng canh dầu bơ ca cao chứa:
8 gam chất béo bão hòa (4,5 gam trong số đó là từ axit stearic và 3,5 gam trong số đó là từ một axit béo bão hòa khác).
4,5 gam chất béo không bão hòa đơn.
0,4 gam chất béo không bão hòa đa (hầu hết trong số đó là axit béo omega-6).
Socola đen được xem là loại socola lành mạnh nhất trong số các loại socola, thậm chí còn khuyến cáo socola đen như một món ăn lành mạnh sau bữa tối. Người ta đã ước tính được socola đen bao nhiêu calo: một khẩu phần 1 ounce (oz) (28 g) socola đen 85% có 136 calo, 14 g chất béo và 1g protein. Sản phẩm này cũng không có đường, có 2 g chất xơ và 12 gam carbohydrate.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
SOCOLA ĐEN CÓ TÁC DỤNG GÌ?
Bảo vệ tim mạch, giảm huyết áp, giảm nguy cơ tiểu đường: cacao rất giàu flavonoids – chính chất này giúp hỗ trợ sản xuất oxit nitric trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu thông máu huyết, về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Trong socola đen, flavonoids gấp 2 lần socola sữa.
Giảm Cholesterol xấu: Socola đen chứa một số hợp chất như polyphenol và theobromine, đây là hai chất có thể làm giảm mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL – Cholesterol xấu) trong cơ thể và tăng mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – cholesterol tốt).
Chống oxi hóa (giúp cải thiện vấn đề về bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, Parkinson, ung thư): một số hợp chất mang đặc tính chống oxy hóa, chẳng hạn như flavonoid và polyphenol. Chất chống oxy hóa có tác dụng trung hòa các gốc tự do và ngăn ngừa stress oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa đề cập đến hiện tượng gốc tự do tăng quá mức có thể gây tổn thương cho các tế bào và mô trong cơ thể. Việc căng thẳng oxy hóa là 1 trong những nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, ung thư,…
MUA SOCOLA, BẠN CẦN CHÚ Ý ĐIỀU GÌ?
Nếu chọn Socola vì mục đích sức khỏe thì bạn nên chọn Socola đen có % ca cao cao. Lý tưởng nên từ 65% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất cho cơ thể. Hiện tại dòng Chocolate Dark Couverture 72% là dòng có lượng % hấp dẫn nhất trên thị trường.
Trong trường hợp muốn chọn socola để làm nguyên liệu làm bánh thì bạn cân nhắc dựa trên công thức bánh của mình. Với % càng cao thì socola đen sẽ càng đắng. Ngược lại, những dòng socola như Chocolate Dark Couverture 58% sẽ cho độ đắng vừa phải hơn, dễ sử dụng để làm bánh hơn.
Như vậy từ hạt ca cao trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đã trở thành những thanh socola hấp dẫn và chứa nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Những thanh socola hảo hạng giờ đây đã có thể dễ dàng tìm mua tại Chocolate Graphics.
Tại Việt Nam, chúng tôi là đơn vị phân phối độc quyền của thương hiệu toàn cầu Chocolate Graphics. Đến với Chocolate Graphics Việt Nam, bạn sẽ mua được socola Bỉ chính hãng từ nhiều thương hiệu hàng đầu thế giới:
Galler Chocolaterie: Được Hoàng Gia Bỉ công nhận và trao giải “Thương Hiệu Chất Lượng Hoàng Gia” năm 1994
Callets Sensation Marbled: Thương hiệu socola Bỉ đạt chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo không gây hại đến sức khỏe người dùng.
Belgian chocolate: Dòng socola Bỉ nổi tiếng toàn cầu vì thực sự mang đến cho khách hàng rất nhiều sự lựa chọn tốt. Thương hiệu socola ngon này không ngừng cập nhật xu hướng, khám phá cải tiến mới để tạo ra chất lượng hơn.
Phân biệt bột socola và bột cacao 
Giống như quy trình sản xuất socola nguyên chất bên trên, khi cacao nhão trải qua công đoạn conching (nghiền tạo độ mịn) và temper (gia nhiệt) thì bột cacao được thêm vào ngay sau đó, trộn đều và nghiền nát để tạo thành bột socola (chocolate powder). Do trong thành phần có sử dụng  bột cacao nên bột socola tạo ra có hương vị thơm ngon, độ béo cao từ 20 – 24% và có hàm lượng dinh dưỡng cao.
Mặc dù đều có chung nguồn gốc từ trái cacao, nhưng khi tham gia vào việc nấu nướng thì giữa socola và cacao lại có sự khác biệt về dinh dưỡng, hương vị và cách sử dụng. Cả hai nguyên liệu này đôi khi không thể thay thế cho nhau trong một số công thức.
 

Bột socola 
Bột cacao 
Nguyên liệu
Cacao nhão (cacao mass) và bột cacao

Bột cacao
Quy trình sản xuất

Trải qua quá trình conching để tăng
hương vị cho sản phẩm
Ép từ cacao nhão để tạo ra bột cacao
Hàm lượng béo
Hàm lượng béo cao, từ 22 – 24%

Hàm lượng béo cao từ 10 – 12%.

Hương vị
Hương vị socola nguyên chất thơm ngon,
đậm đà
Bột cacao, mùi tươi nguyên của thực vật
Ứng dụng

Dùng để chế biến các món nước, kem,
bánh, sữa… đặc biệt dùng làm nguyên liệu     trong cách làm socola nóng, socola đá xay hoặc sốt socola.
Dùng làm các món nước, trang trí bánh.

Lợi ích

Tăng hương vị cho các ứng dụng
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Bạn nên mua loại socola như thế nào?
Bạn nên chọn socola đen 70% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất. Mặc dù tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hương vị đắng càng lớn.
Bảo quản ở khu vực khô mát (65-70 F) trong bao bì kín. Không để trong tủ lạnh, vì có thể thúc đẩy hiện tượng “lại” bơ, một lớp phủ màu trắng khi đường nổi lên bề mặt do độ ẩm dư thừa. Mặc dù hiện tượng này không ảnh hưởng đến hương vị nhưng trông không hấp dẫn.
Nếu được bảo quản đúng cách, socola đen sẽ để được đến hai năm.
Để làm tan chảy: Socola đen nên được làm nóng dần dần để tránh bị cháy xém. Điều làm được điều này, bạn có thể được thực hiện trên bếp ở nhiệt độ thấp hoặc trong lò vi sóng ở mức 50% công suất. Bẻ socola thành những miếng nhỏ hơn và cho vào chảo hoặc lò vi sóng để làm nóng. Khuấy liên tục (hoặc sau mỗi phút) để đảm bảo nhiệt đều. Rưới 1-2 thìa sô cô la đen nấu chảy lên bột yến mạch, sữa chua hoặc trái cây tươi để có một bữa ăn nhẹ có lợi cho sức khỏe.
Vì vị đắng tăng lên khi tỷ lệ chất rắn cacao cao hơn, hãy thử lấy một miếng nhỏ và để nó tan chảy từ từ trong miệng. Kiểu ăn này có thể mang lại trải nghiệm khác, thú vị hơn là nhai và nuốt vội thanh socola.

Ứng dụng của và lợi ích của bột socola
Bột socola nguyên chất thường được sử dụng như một thành phần trong các công thức nấu ăn hay pha chế thức uống. Bột socola nên được gói kín và lưu trữ ở nơi thoáng mát, có độ ẩm thấp, tránh đặt gần bếp lò, lò nướng, máy rửa chén…
Thức uống
Bột socola không đường là nguyên liệu không thể thiếu trong việc pha chế một ly socola đá xay, socola nóng hay các loại thức uống socola khác. Vì không có chất tạo ngọt nên khi pha chế, bạn có thể kết hợp với sữa đặc hoặc đường để tạo ra mùi hương quyến rũ, vị ngọt béo xen lẫn cùng một chút đắng nhẹ.
Bạn có thể thử ngay công thức làm Socola nóng gợi ý bởi PGPI: 

Nguyên liệu:
• Sữa tươi 240 ml
• Puratos Ambiante  40ml
• Syrup đường  30ml
• Bột sô cô la nguyên chất Chocolanté  15g
• Bột quế (tùy chọn)  2g
Làm syrup đường bằng cách hòa tan 1kg đường và 700ml nước ấm. Đun sôi Ambiante và sữa tươi. Cho syrup đường, bột quế và bột sô cô la vào khuấy đều. Dùng máy xay cầm tay trộn đều hỗn hợp cho nổi bọt mềm. Đổ ra ly phục vụ nóng, có thể rắc thêm một ít bột sô cô la lên trên.

Bánh tráng miệng 
Socola thường được sử dụng nhiều nhất trong các món tráng miệng. Một số công thức cần có độ mịn nhất định như pudding, ganache hay mousse thì bột socola nguyên chất sẽ phù hợp hơn so với bột cacao vì hàm lượng chất béo cao.
Khi làm pudding hay cookie, nếu sử dụng bột socola làm bánh không đường sẽ cho phép người dùng kiểm soát tốt lượng đường hoặc các chất làm ngọt khác được thêm vào trong quá trình chế biến.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Trang trí
Một trong những ứng dụng bột socola trong việc trang trí để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn là các loại sốt socola. Sốt socola (chocolate syrup): thành phần chủ yếu là socola và sữa (có thể thêm bơ), ở dạng lỏng như các loại sốt khác nên thường được đựng trong chai, dùng làm toping hoặc trang trí trên các món ăn.
Tham khảo công thức làm sốt socola đơn giản của PGPI: 

Sốt socola
Nguyên liệu:
• Bột socola nguyên chất Chocolanté   35g
• Sữa tươi  200ml
• Đường  80g
• Bơ lạt  28g
Trộn chung bột sô cô la và đường. Đun nóng sữa tươi tới khoảng 85°C, cho phần bột trộn trên vào và khuấy đều tới khi tan hết. Tiếp tục đun sôi cho sủi bọt. Nhấc ra khỏi bếp. Để nguội hỗn hợp tới khoảng 38°C, cho bơ vào khuấy đều tới khi hỗn hợp bóng mịn (tránh tạo bọt khí). Có thể giữ sốt sô cô la trong tủ mát trước khi dùng.
 
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Một số điều thú vị về socola đen
Ca cao đôi khi được xử lý bằng kiềm hoặc chế biến theo kiểu Hà Lan, để cải thiện hương vị và hình thức. Tuy nhiên, điều này làm thất thoát đáng kể lượng flavonoid.
Tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hàm lượng caffeine càng cao. Hai ounce sô cô la đen 70% chứa khoảng 50-60 mg caffeine. Trong khi đó, một tách cà phê 8 ounce chứa 100-200 miligam caffeine.
Nếu socola của bạn đã bị “lại” bơ, bạn không cần phải cạo hết chỗ sôcôla đó. Bạn có thể loại bỏ những bề mặt “lại” bơ này bằng cách đun chảy socola, khuấy đều, sau đó để sô cô la từ từ nguội trở lại thành dạng rắn như ban đầu.
Socola có nguồn gốc từ quá trình canh tác, thu hoạch và vận chuyển, thường sử dụng lao động giá rẻ hoặc lao động trẻ em ở nước ngoài. Sô cô la được dán nhãn “Thương mại Công bằng” (tên tiếng Anh là Fair-Trade) chứng nhận rằng sô cô la đã được sản xuất với mức lương hợp lý chi trả cho nhân công và không sử dụng lao động trẻ em.
Cảm ơn các bạn đã xem bài viết!

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Socola trắng được làm từ gì
Cách làm socola đen
Milo làm từ gì
Socola bắt nguồn từ nước nào
Nguyên liệu làm socola
Socola có tác dụng gì
Socola có vị gì
Chocolate và socola khác nhau như thế nào

#Sô #cô #được #làm #từ #quả #gì #Nguồn #Gốc #Và #Quá #Trình #Sản #Xuất

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:

  • Socola trắng được làm từ gì
  • Cách làm socola đen
  • Milo làm từ gì
  • Socola bắt nguồn từ nước nào
  • Nguyên liệu làm socola
  • Socola có tác dụng gì
  • Socola có vị gì
  • Chocolate và socola khác nhau như thế nào

Sô cô la là một trong những loại thực phẩm được nhiều người biết đến hiện nay, vậy sô cô la được làm từ quả gì, hãy cùng tìm hiểu những thông tin đó qua bài viết sau.

Sô cô la hiện nay thường có nhiều màu sắc khác nhau tuy nhiên những màu chủ yếu sẽ gồm có như màu tối, màu trắng sữa, nâu đen.

 

Socola đen và sức khỏe

Ca cao rất giàu một loại hoá chất thực vật được gọi là flavonoids có thể giúp bảo vệ tim mạch. Socola đen chứa chất rắn cacao giàu flavonoid gấp 2-3 lần so với socola sữa. Flavanol đã được chứng minh là hỗ trợ sản xuất oxit nitric (NO) trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu lượng máu, do đó làm giảm huyết áp. Flavanol trong sô cô la có thể làm tăng độ nhạy insulin trong các nghiên cứu ngắn hạn; về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Các nghiên cứu quan sát cũng đồng tình với lợi ích của flavonoids ca cao. Mối liên hệ giữa huyết áp và việc ăn nhiều ca cao đã được mô tả trong nghiên cứu về người da đỏ Kuna, đây là một bộ tộc sống biệt lập sống ở Bờ biển Caribê của Panama. Tăng huyết áp cực kỳ hiếm gặp ở nhóm này, ngay cả ở những người lớn tuổi hơn, và ngay cả với chế độ ăn nhiều muối hơn hầu hết dân số phương Tây. Khi người Kuna di cư đến môi trường thành thị và thay đổi chế độ ăn uống, tỷ lệ huyết áp cao của họ tăng lên. Đáng chú ý, lượng ca cao truyền thống của họ rất cao, với hơn 5 cốc mỗi ngày hoặc bột ca cao Colombia hoặc bột cacao tự trồng tại nhà. Mức độ flavanols trong nước tiểu ở Kuna sống trên đảo cao hơn đáng kể và tỷ lệ tử vong do bệnh tim, ung thư và tiểu đường của họ thấp hơn đáng kể so với những người sống ở trung tâm thành thị.

Những loại quả để làm nên sô cô la

Sô cô la làm từ giống ca cao

Nguyên liệu làm Sô cô la được làm từ hạt cacao , hạt khô và lên men của cây cacao (Theobroma cacao), một nhỏ, cao 4-8 m thường xanh cây có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới sâu sắc về châu Mỹ. Các nghiên cứu di truyền gần đây cho thấy kiểu di truyền phổ biến nhất của cây có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và dần dần vận chuyển bởi con người ở Nam và Trung Mỹ

Cacao cây là nhỏ, cây understory cần đất phong phú, thoát nước tốt. Chúng tự nhiên phát triển trong vòng 20°C ở hai bên đường xích đạo vì cần khoảng 2000 mm lượng mưa mỗi năm, và nhiệt độ trong khoảng từ 21 đến 32°C. Cacao cây không thể chịu được nhiệt độ thấp hơn 15°C

 

Sô cô la được làm từ Criollo

Criollo là cacao để nguyên liệu làm sô cô la hiếm nhất và đắt nhất trên thị trường, và có nguồn gốc ở Trung Mỹ, các đảo Caribbean và tầng phía bắc của tiểu bang Nam Mỹ. Độ tinh khiết di truyền của cocao được bán ngày nay như criollo bị tranh cãi, vì hầu hết các quần thể đã bị phơi nhiễm với ảnh hưởng di truyền của các giống khác

Criollos đặc biệt khó phát triển, vì chúng dễ bị tổn thương trước các mối đe dọa về môi trường và sản lượng ca cao thấp trên mỗi cây. Hương vị của criollo được miêu tả là tinh tế nhưng phức tạp, ít hương vị sô-cô-la cổ điển, nhưng lại chứa đựng nhiều thứ rất cơ bản.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Sô cô la được làm từ đậu nành

Đậu nành là một nhóm lớn các loài cacao hoang dã và trồng trọt, rất có thể là bản địa của lưu vực sông Amazon. Vụ ca cao của châu Phi hoàn toàn thuộc về giống cải tạo. Chúng cứng hơn đáng kể và năng suất cao hơn criollo.

Nguồn gốc của hầu hết sô cô la được bán ra là lò nướng forastero thường có hương vị “sô cô la” cổ điển, nhưng có thời gian ngắn và không được hỗ trợ bởi hương vị thứ cấp, nên sẽ tạo ra sôcôla “khá nhạt nhẽo”.

 

Sô cô la được làm từ trinitario

Trinitario là một hỗn hợp tự nhiên của criollo và forastero. Trinitario có nguồn gốc ở Trinidad sau khi giới thiệu về cây castero cho cây criollo địa phương. Gần như tất cả các cây ca cao được sản xuất trong năm thập kỷ qua đều thuộc các giống triniitario tiên tiến và thấp hơn.

Cách chế biến thành sô cô la

Vỏ ca cao được thu hoạch bằng cách cắt chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một dụng cụ, hoặc bằng cách gõ chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một cây gậy. Các hạt đậu với phần bột xung quanh được lấy ra khỏi vỏ và đặt trong cọc hoặc thùng chứa, cho phép tiếp cận các vi sinh vật, do đó sự lên men của vật liệu chứa pectin có thể bắt đầu.

Tiếp đến các men sản xuất ethanol, vi khuẩn lactic sản xuất axit lactic, và vi khuẩn axit axetic sản xuất acid acetic được cho vào. Quá trình lên men bắt đầu, kéo dài đến bảy ngày, sau đó sẽ tạo ra một số tiền thân của hương vị, cuối cùng dẫn đến hương vị sôcôla quen thuộc.

 

Điều quan trọng là thu hoạch vỏ khi chúng đã chín hoàn toàn, bởi vì nếu vỏ chưa chín thì hạt sẽ có hàm lượng cacao bơ thấp, hoặc các chất đường trong bột giấy trắng sẽ không đủ để lên men, dẫn đến hương vị yếu. Sau khi lên men, đậu phải được làm khô nhanh chóng để tránh sự nở mốc. Khí hậu và thời tiết cho phép, điều này được thực hiện bằng cách lây lan đậu trên mặt trời từ 5-7 ngày

Các hạt cà phê khô sau đó được vận chuyển đến cơ sở sản xuất sôcôla. Các hạt cà phê được làm sạch và cuối cùng, hạt ca cao sẽ được hoá lỏng, dẫn đến sôcôla nguyên chất ở dạng lỏng.

Hiện nay gồm có Sô cô la đen gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, và (đôi khi) vani. Sôcôla sữa gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani. Sôcôla trắng gồm có đường, bơ ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT – CÁCH CHẾ BIẾN SOCOLA CÔNG PHU CỦA CÁC NGHỆ NHÂN

Mặc dù việc chế biến hạt ca cao đã bắt đầu, vì nông dân đã lên men và sấy khô chúng, trước khi chúng được đưa vào một nhà máy sản xuất, chúng phải được kiểm tra và phê duyệt như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH VÀ RANG

Chỉ sau khi rang, mùi thơm sô cô la đặc biệt trở nên rõ rệt. Trước giai đoạn này, một người có khứu giác tốt có thể phát hiện ra một mùi hương sô cô la nhẹ nhưng sau khi rang mùi hương trở nên mạnh và say đắm hơn, phong phú và đậm đà với mùi hương nồng nàn của sô cô la nguyên chất.

Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Chỉ để lại phần ngòi (nibs) bên trong. Hạt ca cao sẽ được nghiền thành ca cao vụn (ca cao nibs)

NGHIỀN CA CAO NIB

Ca cao nibs tiếp tục được nghiền thành bột nhão gọi là ca cao mass hay rượu ca cao (ca cao liquid). Ca cao mass chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao với tỷ lệ gần bằng nhau. Ca cao liquid không cồn; Nó được đặt tên như vậy bởi vì nó chảy ra ở dạng lỏng. Ca cao mass có màu nâu đậm, cực kỳ thơm với vị đắng, đậm đà. Ca cao mass có thể được coi là “tinh chất của hạt”. Ca cao mass chứa hơn 300 hợp chất hóa học cung cấp cho sô cô la các thuộc tính như một chất tạo hưng phấn, tỉnh táo… Ca cao mass truyền đạt hương vị đặc trưng và mùi thơm cho sô cô la thành phẩm.

Ca cao mass có thể được ép mạnh cho đến khi bơ ca cao được vắt ra, và nó được tách thành bột ca cao và bơ ca cao.  Ca cao mass có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất các thanh sô cô la hoặc chế biến thêm để tách chất béo, được gọi là bơ ca cao.

CONCHING

Conching là tiếp tục tinh chỉnh ca cao mass bằng cách tiếp tục nghiền. Ở giai đoạn này trong sản xuất, nơi nhà sản xuất thêm nhiều thành phần như đường, sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa) và các thành phần và hương liệu khác. Mỗi nhà sản xuất sô cô la có thời gian ưa thích riêng của mình để sản xuất socola. Nó có thể chỉ là một vài giờ hoặc dài như một vài ngày. Quá trình này ảnh hưởng đến độ mịn của sô cô la khi hoàn thành và cấu trúc hóa học của sô cô la, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Sô cô la trước khi conching có một kết cấu không đồng đều.

PHÂN LOẠI SOCOLA

Ca cao mass được trộn với bơ ca cao với số lượng khác nhau để tạo ra các loại sô cô la khác nhau. Các hỗn hợp cơ bản của các thành phần cho các loại sô cô la khác nhau (theo thứ tự số lượng cao nhất của rượu ca cao đầu tiên), là:

Sô cô la đen được làm từ: đường, bơ ca cao, ca cao mass và (đôi khi) vani

Sôcôla sữa: đường, bơ ca cao, ca cao mass, sữa hoặc sữa bột và vani

Sô cô la trắng: Socola trắng làm từ gì? Đó chính là hỗn hợp giữa đường, bơ ca cao, sữa hoặc sữa bột và vani

Một muỗng canh dầu bơ ca cao chứa:

  • 8 gam chất béo bão hòa (4,5 gam trong số đó là từ axit stearic và 3,5 gam trong số đó là từ một axit béo bão hòa khác).
  • 4,5 gam chất béo không bão hòa đơn.
  • 0,4 gam chất béo không bão hòa đa (hầu hết trong số đó là axit béo omega-6).

Socola đen được xem là loại socola lành mạnh nhất trong số các loại socola, thậm chí còn khuyến cáo socola đen như một món ăn lành mạnh sau bữa tối. Người ta đã ước tính được socola đen bao nhiêu calo: một khẩu phần 1 ounce (oz) (28 g) socola đen 85% có 136 calo, 14 g chất béo và 1g protein. Sản phẩm này cũng không có đường, có 2 g chất xơ và 12 gam carbohydrate.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

SOCOLA ĐEN CÓ TÁC DỤNG GÌ?

Bảo vệ tim mạch, giảm huyết áp, giảm nguy cơ tiểu đường: cacao rất giàu flavonoids – chính chất này giúp hỗ trợ sản xuất oxit nitric trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu thông máu huyết, về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Trong socola đen, flavonoids gấp 2 lần socola sữa.

Giảm Cholesterol xấu: Socola đen chứa một số hợp chất như polyphenol và theobromine, đây là hai chất có thể làm giảm mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL – Cholesterol xấu) trong cơ thể và tăng mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – cholesterol tốt).

Chống oxi hóa (giúp cải thiện vấn đề về bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, Parkinson, ung thư): một số hợp chất mang đặc tính chống oxy hóa, chẳng hạn như flavonoid và polyphenol. Chất chống oxy hóa có tác dụng trung hòa các gốc tự do và ngăn ngừa stress oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa đề cập đến hiện tượng gốc tự do tăng quá mức có thể gây tổn thương cho các tế bào và mô trong cơ thể. Việc căng thẳng oxy hóa là 1 trong những nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, ung thư,…

MUA SOCOLA, BẠN CẦN CHÚ Ý ĐIỀU GÌ?

Nếu chọn Socola vì mục đích sức khỏe thì bạn nên chọn Socola đen có % ca cao cao. Lý tưởng nên từ 65% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất cho cơ thể. Hiện tại dòng Chocolate Dark Couverture 72% là dòng có lượng % hấp dẫn nhất trên thị trường.

Trong trường hợp muốn chọn socola để làm nguyên liệu làm bánh thì bạn cân nhắc dựa trên công thức bánh của mình. Với % càng cao thì socola đen sẽ càng đắng. Ngược lại, những dòng socola như Chocolate Dark Couverture 58% sẽ cho độ đắng vừa phải hơn, dễ sử dụng để làm bánh hơn.

Như vậy từ hạt ca cao trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đã trở thành những thanh socola hấp dẫn và chứa nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Những thanh socola hảo hạng giờ đây đã có thể dễ dàng tìm mua tại Chocolate Graphics.

Tại Việt Nam, chúng tôi là đơn vị phân phối độc quyền của thương hiệu toàn cầu Chocolate Graphics. Đến với Chocolate Graphics Việt Nam, bạn sẽ mua được socola Bỉ chính hãng từ nhiều thương hiệu hàng đầu thế giới:

  • Galler Chocolaterie: Được Hoàng Gia Bỉ công nhận và trao giải “Thương Hiệu Chất Lượng Hoàng Gia” năm 1994
  • Callets Sensation Marbled: Thương hiệu socola Bỉ đạt chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo không gây hại đến sức khỏe người dùng.
  • Belgian chocolate: Dòng socola Bỉ nổi tiếng toàn cầu vì thực sự mang đến cho khách hàng rất nhiều sự lựa chọn tốt. Thương hiệu socola ngon này không ngừng cập nhật xu hướng, khám phá cải tiến mới để tạo ra chất lượng hơn.

Phân biệt bột socola và bột cacao 

Giống như quy trình sản xuất socola nguyên chất bên trên, khi cacao nhão trải qua công đoạn conching (nghiền tạo độ mịn) và temper (gia nhiệt) thì bột cacao được thêm vào ngay sau đó, trộn đều và nghiền nát để tạo thành bột socola (chocolate powder). Do trong thành phần có sử dụng  bột cacao nên bột socola tạo ra có hương vị thơm ngon, độ béo cao từ 20 – 24% và có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Mặc dù đều có chung nguồn gốc từ trái cacao, nhưng khi tham gia vào việc nấu nướng thì giữa socola và cacao lại có sự khác biệt về dinh dưỡng, hương vị và cách sử dụng. Cả hai nguyên liệu này đôi khi không thể thay thế cho nhau trong một số công thức.

 

Bột socola  Bột cacao 
Nguyên liệu Cacao nhão (cacao mass) và bột cacao Bột cacao
Quy trình sản xuất Trải qua quá trình conching để tăng
hương vị cho sản phẩm
Ép từ cacao nhão để tạo ra bột cacao
Hàm lượng béo Hàm lượng béo cao, từ 22 – 24%

Hàm lượng béo cao từ 10 – 12%.

Hương vị Hương vị socola nguyên chất thơm ngon,
đậm đà
Bột cacao, mùi tươi nguyên của thực vật
Ứng dụng Dùng để chế biến các món nước, kem,
bánh, sữa… đặc biệt dùng làm nguyên liệu     trong cách làm socola nóng, socola đá xay hoặc sốt socola.
Dùng làm các món nước, trang trí bánh.
Lợi ích Tăng hương vị cho các ứng dụng

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Bạn nên mua loại socola như thế nào?

Bạn nên chọn socola đen 70% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất. Mặc dù tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hương vị đắng càng lớn.

Bảo quản ở khu vực khô mát (65-70 F) trong bao bì kín. Không để trong tủ lạnh, vì có thể thúc đẩy hiện tượng “lại” bơ, một lớp phủ màu trắng khi đường nổi lên bề mặt do độ ẩm dư thừa. Mặc dù hiện tượng này không ảnh hưởng đến hương vị nhưng trông không hấp dẫn.

Nếu được bảo quản đúng cách, socola đen sẽ để được đến hai năm.

Để làm tan chảy: Socola đen nên được làm nóng dần dần để tránh bị cháy xém. Điều làm được điều này, bạn có thể được thực hiện trên bếp ở nhiệt độ thấp hoặc trong lò vi sóng ở mức 50% công suất. Bẻ socola thành những miếng nhỏ hơn và cho vào chảo hoặc lò vi sóng để làm nóng. Khuấy liên tục (hoặc sau mỗi phút) để đảm bảo nhiệt đều. Rưới 1-2 thìa sô cô la đen nấu chảy lên bột yến mạch, sữa chua hoặc trái cây tươi để có một bữa ăn nhẹ có lợi cho sức khỏe.

Vì vị đắng tăng lên khi tỷ lệ chất rắn cacao cao hơn, hãy thử lấy một miếng nhỏ và để nó tan chảy từ từ trong miệng. Kiểu ăn này có thể mang lại trải nghiệm khác, thú vị hơn là nhai và nuốt vội thanh socola.

Ứng dụng của và lợi ích của bột socola

Bột socola nguyên chất thường được sử dụng như một thành phần trong các công thức nấu ăn hay pha chế thức uống. Bột socola nên được gói kín và lưu trữ ở nơi thoáng mát, có độ ẩm thấp, tránh đặt gần bếp lò, lò nướng, máy rửa chén…

Thức uống

Bột socola không đường là nguyên liệu không thể thiếu trong việc pha chế một ly socola đá xay, socola nóng hay các loại thức uống socola khác. Vì không có chất tạo ngọt nên khi pha chế, bạn có thể kết hợp với sữa đặc hoặc đường để tạo ra mùi hương quyến rũ, vị ngọt béo xen lẫn cùng một chút đắng nhẹ.

Bạn có thể thử ngay công thức làm Socola nóng gợi ý bởi PGPI: 

Nguyên liệu:
• Sữa tươi 240 ml
Puratos Ambiante  40ml
• Syrup đường  30ml
Bột sô cô la nguyên chất Chocolanté  15g
• Bột quế (tùy chọn)  2g

Làm syrup đường bằng cách hòa tan 1kg đường và 700ml nước ấm. Đun sôi Ambiante và sữa tươi. Cho syrup đường, bột quế và bột sô cô la vào khuấy đều. Dùng máy xay cầm tay trộn đều hỗn hợp cho nổi bọt mềm. Đổ ra ly phục vụ nóng, có thể rắc thêm một ít bột sô cô la lên trên.

Bánh tráng miệng 

Socola thường được sử dụng nhiều nhất trong các món tráng miệng. Một số công thức cần có độ mịn nhất định như pudding, ganache hay mousse thì bột socola nguyên chất sẽ phù hợp hơn so với bột cacao vì hàm lượng chất béo cao.

Khi làm pudding hay cookie, nếu sử dụng bột socola làm bánh không đường sẽ cho phép người dùng kiểm soát tốt lượng đường hoặc các chất làm ngọt khác được thêm vào trong quá trình chế biến.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Trang trí

Một trong những ứng dụng bột socola trong việc trang trí để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn là các loại sốt socola. Sốt socola (chocolate syrup): thành phần chủ yếu là socola và sữa (có thể thêm bơ), ở dạng lỏng như các loại sốt khác nên thường được đựng trong chai, dùng làm toping hoặc trang trí trên các món ăn.

Tham khảo công thức làm sốt socola đơn giản của PGPI: 

Sốt socola

Nguyên liệu:
• Bột socola nguyên chất Chocolanté   35g
• Sữa tươi  200ml
• Đường  80g
• Bơ lạt  28g
Trộn chung bột sô cô la và đường. Đun nóng sữa tươi tới khoảng 85°C, cho phần bột trộn trên vào và khuấy đều tới khi tan hết. Tiếp tục đun sôi cho sủi bọt. Nhấc ra khỏi bếp. Để nguội hỗn hợp tới khoảng 38°C, cho bơ vào khuấy đều tới khi hỗn hợp bóng mịn (tránh tạo bọt khí). Có thể giữ sốt sô cô la trong tủ mát trước khi dùng.

 

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Một số điều thú vị về socola đen

  • Ca cao đôi khi được xử lý bằng kiềm hoặc chế biến theo kiểu Hà Lan, để cải thiện hương vị và hình thức. Tuy nhiên, điều này làm thất thoát đáng kể lượng flavonoid.
  • Tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hàm lượng caffeine càng cao. Hai ounce sô cô la đen 70% chứa khoảng 50-60 mg caffeine. Trong khi đó, một tách cà phê 8 ounce chứa 100-200 miligam caffeine.
  • Nếu socola của bạn đã bị “lại” bơ, bạn không cần phải cạo hết chỗ sôcôla đó. Bạn có thể loại bỏ những bề mặt “lại” bơ này bằng cách đun chảy socola, khuấy đều, sau đó để sô cô la từ từ nguội trở lại thành dạng rắn như ban đầu.
  • Socola có nguồn gốc từ quá trình canh tác, thu hoạch và vận chuyển, thường sử dụng lao động giá rẻ hoặc lao động trẻ em ở nước ngoài. Sô cô la được dán nhãn “Thương mại Công bằng” (tên tiếng Anh là Fair-Trade) chứng nhận rằng sô cô la đã được sản xuất với mức lương hợp lý chi trả cho nhân công và không sử dụng lao động trẻ em.

Cảm ơn các bạn đã xem bài viết!

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:

  • Socola trắng được làm từ gì
  • Cách làm socola đen
  • Milo làm từ gì
  • Socola bắt nguồn từ nước nào
  • Nguyên liệu làm socola
  • Socola có tác dụng gì
  • Socola có vị gì
  • Chocolate và socola khác nhau như thế nào

Xem thêm

Sô cô la được làm từ quả gì ? Nguồn Gốc Và Quá Trình Sản Xuất

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Socola trắng được làm từ gì
Cách làm socola đen
Milo làm từ gì
Socola bắt nguồn từ nước nào
Nguyên liệu làm socola
Socola có tác dụng gì
Socola có vị gì
Chocolate và socola khác nhau như thế nào

Sô cô la là một trong những loại thực phẩm được nhiều người biết đến hiện nay, vậy sô cô la được làm từ quả gì, hãy cùng tìm hiểu những thông tin đó qua bài viết sau.
Sô cô la hiện nay thường có nhiều màu sắc khác nhau tuy nhiên những màu chủ yếu sẽ gồm có như màu tối, màu trắng sữa, nâu đen.
 

Socola đen và sức khỏe
Ca cao rất giàu một loại hoá chất thực vật được gọi là flavonoids có thể giúp bảo vệ tim mạch. Socola đen chứa chất rắn cacao giàu flavonoid gấp 2-3 lần so với socola sữa. Flavanol đã được chứng minh là hỗ trợ sản xuất oxit nitric (NO) trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu lượng máu, do đó làm giảm huyết áp. Flavanol trong sô cô la có thể làm tăng độ nhạy insulin trong các nghiên cứu ngắn hạn; về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Các nghiên cứu quan sát cũng đồng tình với lợi ích của flavonoids ca cao. Mối liên hệ giữa huyết áp và việc ăn nhiều ca cao đã được mô tả trong nghiên cứu về người da đỏ Kuna, đây là một bộ tộc sống biệt lập sống ở Bờ biển Caribê của Panama. Tăng huyết áp cực kỳ hiếm gặp ở nhóm này, ngay cả ở những người lớn tuổi hơn, và ngay cả với chế độ ăn nhiều muối hơn hầu hết dân số phương Tây. Khi người Kuna di cư đến môi trường thành thị và thay đổi chế độ ăn uống, tỷ lệ huyết áp cao của họ tăng lên. Đáng chú ý, lượng ca cao truyền thống của họ rất cao, với hơn 5 cốc mỗi ngày hoặc bột ca cao Colombia hoặc bột cacao tự trồng tại nhà. Mức độ flavanols trong nước tiểu ở Kuna sống trên đảo cao hơn đáng kể và tỷ lệ tử vong do bệnh tim, ung thư và tiểu đường của họ thấp hơn đáng kể so với những người sống ở trung tâm thành thị.
Những loại quả để làm nên sô cô la
Sô cô la làm từ giống ca cao
Nguyên liệu làm Sô cô la được làm từ hạt cacao , hạt khô và lên men của cây cacao (Theobroma cacao), một nhỏ, cao 4-8 m thường xanh cây có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới sâu sắc về châu Mỹ. Các nghiên cứu di truyền gần đây cho thấy kiểu di truyền phổ biến nhất của cây có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và dần dần vận chuyển bởi con người ở Nam và Trung Mỹ
Cacao cây là nhỏ, cây understory cần đất phong phú, thoát nước tốt. Chúng tự nhiên phát triển trong vòng 20°C ở hai bên đường xích đạo vì cần khoảng 2000 mm lượng mưa mỗi năm, và nhiệt độ trong khoảng từ 21 đến 32°C. Cacao cây không thể chịu được nhiệt độ thấp hơn 15°C
 

Sô cô la được làm từ Criollo
Criollo là cacao để nguyên liệu làm sô cô la hiếm nhất và đắt nhất trên thị trường, và có nguồn gốc ở Trung Mỹ, các đảo Caribbean và tầng phía bắc của tiểu bang Nam Mỹ. Độ tinh khiết di truyền của cocao được bán ngày nay như criollo bị tranh cãi, vì hầu hết các quần thể đã bị phơi nhiễm với ảnh hưởng di truyền của các giống khác
Criollos đặc biệt khó phát triển, vì chúng dễ bị tổn thương trước các mối đe dọa về môi trường và sản lượng ca cao thấp trên mỗi cây. Hương vị của criollo được miêu tả là tinh tế nhưng phức tạp, ít hương vị sô-cô-la cổ điển, nhưng lại chứa đựng nhiều thứ rất cơ bản.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Sô cô la được làm từ đậu nành
Đậu nành là một nhóm lớn các loài cacao hoang dã và trồng trọt, rất có thể là bản địa của lưu vực sông Amazon. Vụ ca cao của châu Phi hoàn toàn thuộc về giống cải tạo. Chúng cứng hơn đáng kể và năng suất cao hơn criollo.
Nguồn gốc của hầu hết sô cô la được bán ra là lò nướng forastero thường có hương vị “sô cô la” cổ điển, nhưng có thời gian ngắn và không được hỗ trợ bởi hương vị thứ cấp, nên sẽ tạo ra sôcôla “khá nhạt nhẽo”.

 
Sô cô la được làm từ trinitario
Trinitario là một hỗn hợp tự nhiên của criollo và forastero. Trinitario có nguồn gốc ở Trinidad sau khi giới thiệu về cây castero cho cây criollo địa phương. Gần như tất cả các cây ca cao được sản xuất trong năm thập kỷ qua đều thuộc các giống triniitario tiên tiến và thấp hơn.
Cách chế biến thành sô cô la
Vỏ ca cao được thu hoạch bằng cách cắt chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một dụng cụ, hoặc bằng cách gõ chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một cây gậy. Các hạt đậu với phần bột xung quanh được lấy ra khỏi vỏ và đặt trong cọc hoặc thùng chứa, cho phép tiếp cận các vi sinh vật, do đó sự lên men của vật liệu chứa pectin có thể bắt đầu.
Tiếp đến các men sản xuất ethanol, vi khuẩn lactic sản xuất axit lactic, và vi khuẩn axit axetic sản xuất acid acetic được cho vào. Quá trình lên men bắt đầu, kéo dài đến bảy ngày, sau đó sẽ tạo ra một số tiền thân của hương vị, cuối cùng dẫn đến hương vị sôcôla quen thuộc.

 
Điều quan trọng là thu hoạch vỏ khi chúng đã chín hoàn toàn, bởi vì nếu vỏ chưa chín thì hạt sẽ có hàm lượng cacao bơ thấp, hoặc các chất đường trong bột giấy trắng sẽ không đủ để lên men, dẫn đến hương vị yếu. Sau khi lên men, đậu phải được làm khô nhanh chóng để tránh sự nở mốc. Khí hậu và thời tiết cho phép, điều này được thực hiện bằng cách lây lan đậu trên mặt trời từ 5-7 ngày
Các hạt cà phê khô sau đó được vận chuyển đến cơ sở sản xuất sôcôla. Các hạt cà phê được làm sạch và cuối cùng, hạt ca cao sẽ được hoá lỏng, dẫn đến sôcôla nguyên chất ở dạng lỏng.
Hiện nay gồm có Sô cô la đen gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, và (đôi khi) vani. Sôcôla sữa gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani. Sôcôla trắng gồm có đường, bơ ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT – CÁCH CHẾ BIẾN SOCOLA CÔNG PHU CỦA CÁC NGHỆ NHÂN
Mặc dù việc chế biến hạt ca cao đã bắt đầu, vì nông dân đã lên men và sấy khô chúng, trước khi chúng được đưa vào một nhà máy sản xuất, chúng phải được kiểm tra và phê duyệt như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH VÀ RANG
Chỉ sau khi rang, mùi thơm sô cô la đặc biệt trở nên rõ rệt. Trước giai đoạn này, một người có khứu giác tốt có thể phát hiện ra một mùi hương sô cô la nhẹ nhưng sau khi rang mùi hương trở nên mạnh và say đắm hơn, phong phú và đậm đà với mùi hương nồng nàn của sô cô la nguyên chất.
Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Chỉ để lại phần ngòi (nibs) bên trong. Hạt ca cao sẽ được nghiền thành ca cao vụn (ca cao nibs)
NGHIỀN CA CAO NIB
Ca cao nibs tiếp tục được nghiền thành bột nhão gọi là ca cao mass hay rượu ca cao (ca cao liquid). Ca cao mass chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao với tỷ lệ gần bằng nhau. Ca cao liquid không cồn; Nó được đặt tên như vậy bởi vì nó chảy ra ở dạng lỏng. Ca cao mass có màu nâu đậm, cực kỳ thơm với vị đắng, đậm đà. Ca cao mass có thể được coi là “tinh chất của hạt”. Ca cao mass chứa hơn 300 hợp chất hóa học cung cấp cho sô cô la các thuộc tính như một chất tạo hưng phấn, tỉnh táo… Ca cao mass truyền đạt hương vị đặc trưng và mùi thơm cho sô cô la thành phẩm.
Ca cao mass có thể được ép mạnh cho đến khi bơ ca cao được vắt ra, và nó được tách thành bột ca cao và bơ ca cao.  Ca cao mass có thể được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất các thanh sô cô la hoặc chế biến thêm để tách chất béo, được gọi là bơ ca cao.
CONCHING
Conching là tiếp tục tinh chỉnh ca cao mass bằng cách tiếp tục nghiền. Ở giai đoạn này trong sản xuất, nơi nhà sản xuất thêm nhiều thành phần như đường, sữa bột (chỉ khi làm sô cô la sữa) và các thành phần và hương liệu khác. Mỗi nhà sản xuất sô cô la có thời gian ưa thích riêng của mình để sản xuất socola. Nó có thể chỉ là một vài giờ hoặc dài như một vài ngày. Quá trình này ảnh hưởng đến độ mịn của sô cô la khi hoàn thành và cấu trúc hóa học của sô cô la, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Sô cô la trước khi conching có một kết cấu không đồng đều.
PHÂN LOẠI SOCOLA
Ca cao mass được trộn với bơ ca cao với số lượng khác nhau để tạo ra các loại sô cô la khác nhau. Các hỗn hợp cơ bản của các thành phần cho các loại sô cô la khác nhau (theo thứ tự số lượng cao nhất của rượu ca cao đầu tiên), là:
Sô cô la đen được làm từ: đường, bơ ca cao, ca cao mass và (đôi khi) vani
Sôcôla sữa: đường, bơ ca cao, ca cao mass, sữa hoặc sữa bột và vani
Sô cô la trắng: Socola trắng làm từ gì? Đó chính là hỗn hợp giữa đường, bơ ca cao, sữa hoặc sữa bột và vani
Một muỗng canh dầu bơ ca cao chứa:
8 gam chất béo bão hòa (4,5 gam trong số đó là từ axit stearic và 3,5 gam trong số đó là từ một axit béo bão hòa khác).
4,5 gam chất béo không bão hòa đơn.
0,4 gam chất béo không bão hòa đa (hầu hết trong số đó là axit béo omega-6).
Socola đen được xem là loại socola lành mạnh nhất trong số các loại socola, thậm chí còn khuyến cáo socola đen như một món ăn lành mạnh sau bữa tối. Người ta đã ước tính được socola đen bao nhiêu calo: một khẩu phần 1 ounce (oz) (28 g) socola đen 85% có 136 calo, 14 g chất béo và 1g protein. Sản phẩm này cũng không có đường, có 2 g chất xơ và 12 gam carbohydrate.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
SOCOLA ĐEN CÓ TÁC DỤNG GÌ?
Bảo vệ tim mạch, giảm huyết áp, giảm nguy cơ tiểu đường: cacao rất giàu flavonoids – chính chất này giúp hỗ trợ sản xuất oxit nitric trong endolethium (màng tế bào bên trong của mạch máu) giúp giãn mạch máu và cải thiện lưu thông máu huyết, về lâu dài, điều này có thể làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Trong socola đen, flavonoids gấp 2 lần socola sữa.
Giảm Cholesterol xấu: Socola đen chứa một số hợp chất như polyphenol và theobromine, đây là hai chất có thể làm giảm mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL – Cholesterol xấu) trong cơ thể và tăng mức cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – cholesterol tốt).
Chống oxi hóa (giúp cải thiện vấn đề về bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, Parkinson, ung thư): một số hợp chất mang đặc tính chống oxy hóa, chẳng hạn như flavonoid và polyphenol. Chất chống oxy hóa có tác dụng trung hòa các gốc tự do và ngăn ngừa stress oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa đề cập đến hiện tượng gốc tự do tăng quá mức có thể gây tổn thương cho các tế bào và mô trong cơ thể. Việc căng thẳng oxy hóa là 1 trong những nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường, bệnh về mắt, bệnh tim, ung thư,…
MUA SOCOLA, BẠN CẦN CHÚ Ý ĐIỀU GÌ?
Nếu chọn Socola vì mục đích sức khỏe thì bạn nên chọn Socola đen có % ca cao cao. Lý tưởng nên từ 65% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất cho cơ thể. Hiện tại dòng Chocolate Dark Couverture 72% là dòng có lượng % hấp dẫn nhất trên thị trường.
Trong trường hợp muốn chọn socola để làm nguyên liệu làm bánh thì bạn cân nhắc dựa trên công thức bánh của mình. Với % càng cao thì socola đen sẽ càng đắng. Ngược lại, những dòng socola như Chocolate Dark Couverture 58% sẽ cho độ đắng vừa phải hơn, dễ sử dụng để làm bánh hơn.
Như vậy từ hạt ca cao trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đã trở thành những thanh socola hấp dẫn và chứa nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Những thanh socola hảo hạng giờ đây đã có thể dễ dàng tìm mua tại Chocolate Graphics.
Tại Việt Nam, chúng tôi là đơn vị phân phối độc quyền của thương hiệu toàn cầu Chocolate Graphics. Đến với Chocolate Graphics Việt Nam, bạn sẽ mua được socola Bỉ chính hãng từ nhiều thương hiệu hàng đầu thế giới:
Galler Chocolaterie: Được Hoàng Gia Bỉ công nhận và trao giải “Thương Hiệu Chất Lượng Hoàng Gia” năm 1994
Callets Sensation Marbled: Thương hiệu socola Bỉ đạt chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo không gây hại đến sức khỏe người dùng.
Belgian chocolate: Dòng socola Bỉ nổi tiếng toàn cầu vì thực sự mang đến cho khách hàng rất nhiều sự lựa chọn tốt. Thương hiệu socola ngon này không ngừng cập nhật xu hướng, khám phá cải tiến mới để tạo ra chất lượng hơn.
Phân biệt bột socola và bột cacao 
Giống như quy trình sản xuất socola nguyên chất bên trên, khi cacao nhão trải qua công đoạn conching (nghiền tạo độ mịn) và temper (gia nhiệt) thì bột cacao được thêm vào ngay sau đó, trộn đều và nghiền nát để tạo thành bột socola (chocolate powder). Do trong thành phần có sử dụng  bột cacao nên bột socola tạo ra có hương vị thơm ngon, độ béo cao từ 20 – 24% và có hàm lượng dinh dưỡng cao.
Mặc dù đều có chung nguồn gốc từ trái cacao, nhưng khi tham gia vào việc nấu nướng thì giữa socola và cacao lại có sự khác biệt về dinh dưỡng, hương vị và cách sử dụng. Cả hai nguyên liệu này đôi khi không thể thay thế cho nhau trong một số công thức.
 

Bột socola 
Bột cacao 
Nguyên liệu
Cacao nhão (cacao mass) và bột cacao

Bột cacao
Quy trình sản xuất

Trải qua quá trình conching để tăng
hương vị cho sản phẩm
Ép từ cacao nhão để tạo ra bột cacao
Hàm lượng béo
Hàm lượng béo cao, từ 22 – 24%

Hàm lượng béo cao từ 10 – 12%.

Hương vị
Hương vị socola nguyên chất thơm ngon,
đậm đà
Bột cacao, mùi tươi nguyên của thực vật
Ứng dụng

Dùng để chế biến các món nước, kem,
bánh, sữa… đặc biệt dùng làm nguyên liệu     trong cách làm socola nóng, socola đá xay hoặc sốt socola.
Dùng làm các món nước, trang trí bánh.

Lợi ích

Tăng hương vị cho các ứng dụng
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Bạn nên mua loại socola như thế nào?
Bạn nên chọn socola đen 70% hoặc cao hơn để thu được nhiều flavonoid nhất. Mặc dù tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hương vị đắng càng lớn.
Bảo quản ở khu vực khô mát (65-70 F) trong bao bì kín. Không để trong tủ lạnh, vì có thể thúc đẩy hiện tượng “lại” bơ, một lớp phủ màu trắng khi đường nổi lên bề mặt do độ ẩm dư thừa. Mặc dù hiện tượng này không ảnh hưởng đến hương vị nhưng trông không hấp dẫn.
Nếu được bảo quản đúng cách, socola đen sẽ để được đến hai năm.
Để làm tan chảy: Socola đen nên được làm nóng dần dần để tránh bị cháy xém. Điều làm được điều này, bạn có thể được thực hiện trên bếp ở nhiệt độ thấp hoặc trong lò vi sóng ở mức 50% công suất. Bẻ socola thành những miếng nhỏ hơn và cho vào chảo hoặc lò vi sóng để làm nóng. Khuấy liên tục (hoặc sau mỗi phút) để đảm bảo nhiệt đều. Rưới 1-2 thìa sô cô la đen nấu chảy lên bột yến mạch, sữa chua hoặc trái cây tươi để có một bữa ăn nhẹ có lợi cho sức khỏe.
Vì vị đắng tăng lên khi tỷ lệ chất rắn cacao cao hơn, hãy thử lấy một miếng nhỏ và để nó tan chảy từ từ trong miệng. Kiểu ăn này có thể mang lại trải nghiệm khác, thú vị hơn là nhai và nuốt vội thanh socola.

Ứng dụng của và lợi ích của bột socola
Bột socola nguyên chất thường được sử dụng như một thành phần trong các công thức nấu ăn hay pha chế thức uống. Bột socola nên được gói kín và lưu trữ ở nơi thoáng mát, có độ ẩm thấp, tránh đặt gần bếp lò, lò nướng, máy rửa chén…
Thức uống
Bột socola không đường là nguyên liệu không thể thiếu trong việc pha chế một ly socola đá xay, socola nóng hay các loại thức uống socola khác. Vì không có chất tạo ngọt nên khi pha chế, bạn có thể kết hợp với sữa đặc hoặc đường để tạo ra mùi hương quyến rũ, vị ngọt béo xen lẫn cùng một chút đắng nhẹ.
Bạn có thể thử ngay công thức làm Socola nóng gợi ý bởi PGPI: 

Nguyên liệu:
• Sữa tươi 240 ml
• Puratos Ambiante  40ml
• Syrup đường  30ml
• Bột sô cô la nguyên chất Chocolanté  15g
• Bột quế (tùy chọn)  2g
Làm syrup đường bằng cách hòa tan 1kg đường và 700ml nước ấm. Đun sôi Ambiante và sữa tươi. Cho syrup đường, bột quế và bột sô cô la vào khuấy đều. Dùng máy xay cầm tay trộn đều hỗn hợp cho nổi bọt mềm. Đổ ra ly phục vụ nóng, có thể rắc thêm một ít bột sô cô la lên trên.

Bánh tráng miệng 
Socola thường được sử dụng nhiều nhất trong các món tráng miệng. Một số công thức cần có độ mịn nhất định như pudding, ganache hay mousse thì bột socola nguyên chất sẽ phù hợp hơn so với bột cacao vì hàm lượng chất béo cao.
Khi làm pudding hay cookie, nếu sử dụng bột socola làm bánh không đường sẽ cho phép người dùng kiểm soát tốt lượng đường hoặc các chất làm ngọt khác được thêm vào trong quá trình chế biến.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Trang trí
Một trong những ứng dụng bột socola trong việc trang trí để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn là các loại sốt socola. Sốt socola (chocolate syrup): thành phần chủ yếu là socola và sữa (có thể thêm bơ), ở dạng lỏng như các loại sốt khác nên thường được đựng trong chai, dùng làm toping hoặc trang trí trên các món ăn.
Tham khảo công thức làm sốt socola đơn giản của PGPI: 

Sốt socola
Nguyên liệu:
• Bột socola nguyên chất Chocolanté   35g
• Sữa tươi  200ml
• Đường  80g
• Bơ lạt  28g
Trộn chung bột sô cô la và đường. Đun nóng sữa tươi tới khoảng 85°C, cho phần bột trộn trên vào và khuấy đều tới khi tan hết. Tiếp tục đun sôi cho sủi bọt. Nhấc ra khỏi bếp. Để nguội hỗn hợp tới khoảng 38°C, cho bơ vào khuấy đều tới khi hỗn hợp bóng mịn (tránh tạo bọt khí). Có thể giữ sốt sô cô la trong tủ mát trước khi dùng.
 
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Một số điều thú vị về socola đen
Ca cao đôi khi được xử lý bằng kiềm hoặc chế biến theo kiểu Hà Lan, để cải thiện hương vị và hình thức. Tuy nhiên, điều này làm thất thoát đáng kể lượng flavonoid.
Tỷ lệ chất rắn ca cao càng cao thì hàm lượng caffeine càng cao. Hai ounce sô cô la đen 70% chứa khoảng 50-60 mg caffeine. Trong khi đó, một tách cà phê 8 ounce chứa 100-200 miligam caffeine.
Nếu socola của bạn đã bị “lại” bơ, bạn không cần phải cạo hết chỗ sôcôla đó. Bạn có thể loại bỏ những bề mặt “lại” bơ này bằng cách đun chảy socola, khuấy đều, sau đó để sô cô la từ từ nguội trở lại thành dạng rắn như ban đầu.
Socola có nguồn gốc từ quá trình canh tác, thu hoạch và vận chuyển, thường sử dụng lao động giá rẻ hoặc lao động trẻ em ở nước ngoài. Sô cô la được dán nhãn “Thương mại Công bằng” (tên tiếng Anh là Fair-Trade) chứng nhận rằng sô cô la đã được sản xuất với mức lương hợp lý chi trả cho nhân công và không sử dụng lao động trẻ em.
Cảm ơn các bạn đã xem bài viết!

Du Lịch Sen Vàng cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Socola trắng được làm từ gì
Cách làm socola đen
Milo làm từ gì
Socola bắt nguồn từ nước nào
Nguyên liệu làm socola
Socola có tác dụng gì
Socola có vị gì
Chocolate và socola khác nhau như thế nào

#Sô #cô #được #làm #từ #quả #gì #Nguồn #Gốc #Và #Quá #Trình #Sản #Xuất

  • Tổng Hợp: Du Lịch Sen Vàng
  • #Sô #cô #được #làm #từ #quả #gì #Nguồn #Gốc #Và #Quá #Trình #Sản #Xuất

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Back to top button